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2017年2月1日(水)折込 Vol.319

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中面特集/鹿肉料理、鹿肉販売

「たじまづくし」の鹿肉

健康食としても注目のヘルシーミート「鹿肉料理」


 鳥獣被害が当時から多かったことを背景に、フレッシュあさごでは2000年のオープン当初から鹿肉を使ったメニューを販売しています。 中でもおすすめは、但馬牛、八鹿豚、但馬鶏、朝来市の鹿と、但馬を代表する4種類のお肉が一度に楽しめる「たじまづくし」。 それぞれに一番合う調理とタレで頂きます。 どのお肉も余分な脂がなくヘルシーで、女性にも人気。 地元野菜のサラダ、岩津ねぎを使用したスープ(シーズン中のみ)、チーズケーキもセットで食べ応え満点です。 人気のコロッケ他、鹿肉カレー(600円・税込)や鹿肉丼(700円・税込)など、様々な鹿肉メニュ
ーが並びます。 テレビなどでも「ジビエ」を取り上げられる機会が増え、こちらの道の駅でも年々鹿肉メニューは人気が上がっているそう。お客様にいかに喜んで頂けるかを考え、試行錯誤して丁寧に調理されています。



鹿肉が食べられるおすすめメニュー「たじまづくし」1,500円(税込) 但馬牛、八鹿豚、但馬鶏、朝来市の鹿と、但馬を代表するお肉の4種盛りを贅沢に、味わうことができます。


「あさごジビエカレー」800円(税込)売店で大好評の鹿肉カレーをドライカレー風にアレンジ。岩津ねぎ入りスープ(シーズン中)、小鉢3種盛りなどもセットに。


あさごジビエカレーには、「岩津ねぎシカないコロッケ」もセットに。※単品では1個230円(税込)



売店には様々な鹿肉商品も。











〈取材協力〉
フレッシュあさご 

朝来市岩津96
TEL.079-670-4120
〈営〉売店/8:40〜20:00 レストラン/9:00〜19:25(オーダーストップ)
http://fresh-asago.co.jp/

鹿肉のピカタ 地元の野菜 トマト煮添え 1,000円(税込)

 栄養価が高く健康面でも優れた鹿肉は、今料理人からも熱い注目を集める食材です。 ジビエというと特別な料理というイメージですが、こちらでは誰でも気軽に頂けるよう、家庭的なメニューを考案。 ラザニアとピカタは毎週水・木の「おばんざいランチバイキング」で出されている一品で、好評のため2月初旬からは通常メニューとして食べれるように。 ピカタは鹿肉の芯玉肉(もも肉)をチーズと卵のふわふわの衣をつけゆっくり火を通して調理。 また新たに登場する「まほろばの鹿そば」など、それぞれ全く違う味わいのメニューが楽しめます。 鹿肉は全てロス・カサドーレスさんから仕入れたものを使用しているのだそう。 地元の野菜を食材にスローフードを提供する但馬のまほろばでは、他にも様々な面白い企画をされており、但馬牛のケーキなども考え中とのこと。今後もさらに楽しみですね。



ロスカサドーレスの鹿肉のラザニア 柚子胡椒風味 800円(税込)


春菊と混ぜ込んだラザニアと鹿肉をミンチにしたミートソースで作ったこだわりの品。お好みで柚子こしょうをつけると大人の味わいに。


まほろばの鹿そば 800円(税込) 2017年2月初旬〜 本格手打ち麺に、通常は出回っていない鹿肉のバラ肉を使用した、柔らかくジューシーなチャーシューをトッピング。


〈取材協力〉
道の駅 但馬のまほろば

朝来市山東町大月92-6 
TEL.079-676-5121 
〈営〉レストラン 茶すり庵 11:00〜20:00(LO.19:30) 
http://green-wind.co.jp/

高い技術と徹底した品質管理で、美味しい鹿肉を供給しています。

鹿肉販売

 地域おこし協力隊として朝来市にIターンしてきた吉原さんと高田さん。 お二人とも自然豊かなこの地に住みたいと移住し、それぞれ地元の方と結婚されて定住へ。ともに県猟友会朝来支部に所属する猟師さんでもあります。 猟師も高齢化し、若手がいないのが現実で、技術を受け継がなければと、地域の猟師さんから学ばれました。 ですが鹿を捕獲しても加工する施設が近くになくもったいない。 自分たちが猟師だから、いい状態の鹿を加工できる。 それならおいしいお肉を作る技術や設備があれば、と鹿肉加工施設を昨年5月にオープンし、上質の鹿肉を安定して提供できるようになりました。 こちらのお肉の特徴は、高いクオリティーと、徹底した品質管理。 鹿は罠にかかったもののみで、迅速に血抜きと内臓処理することで、臭みのない上質な肉になるそうです。 現在ではラ・リビエールさんやウルフさん始め、たくさんの飲食店に提供しています。



鹿の受入/止め刺し後の放血(血抜き)、 1 時間以内に処理。→熟成庫/0〜1℃の冷蔵庫で数日寝かせることで食味がまろやかに。→
マイナス40度まで短時間で急速冷凍する「ショックフリーザー」。
マイナス40度まで短時間で急速冷凍する「ショックフリーザー」。
→急速冷凍庫(ショックフリーザー)/鹿肉の細胞を壊すことなく旨みを閉じ込めます。


お話を伺った吉原さんと高田さん




〈取材協力〉
鹿工房 Los Cazadores(ロス・カサドーレス)

朝来市和田山町宮内344-2
※商品や工房見学のお問合せはメールにて 
loscazadoresjapon@gmail.com
https://www.facebook.com/loscazadoresjapon

◯鹿肉を食べたことがありますか?

※スパイス読者モニターのアンケート調査より

はい……40.6%
いいえ…59.4%

●・ラ・リビエールで9月に鹿肉コースをいただきました。・数年前、柏原の「無鹿」でハンバーグのセットを頂きました。・自分で作った鹿肉燻製。(もらったロースを燻製にした)(あやかな)

◯ジビエで食べたことがあるのは?

猪…………43.8%
鹿…………37.5%
鴨…………34.4%
キジ………9.4%
ウサギ……6.3%
その他……15.6%

※複数回答

◯鹿肉料理のイメージは?

臭い・クセがある…40.6%
ヘルシー・脂身が少ない…40.6%
かたい、筋がある…12.5%
おいしい…12.5%
苦手…9.4%
その他…9.4%

〈フレンチコース〉
●フレンチコースの中の“ジビエ料理”で鹿肉のステーキを注文。 娘と東京に行った時、私が 「ジビエ料理」を食べたいと言うと、ホテルのPCで調べ予約してくれました。 娘は一児の母となりましたが、良い思い出です。(アリエール)
  
●昨秋に食べた鹿肉コース(フレンチ)は本当においしかった。 しっとりと味も濃厚でお腹もいっぱいになり、大満足でした。(あやかな)
  
●フレンチコースで食べたエスカルゴ。 食べるまでは、カタツムリってどんな味かと不安だったが、バターと塩で味付けしてあり美味しかった。(はるぽ)

〈ボタン鍋〉
●食わず嫌いだった猪肉を丹波篠山でぼたん鍋というものを食べたら、あっさりしておいしく、やみつきになった。(プー)

●丹波篠山の名物の牡丹鍋。 脂が分厚くびっくり。 味が濃くて肉の臭みを感じなかった。(さるさ)

〈鹿肉〉
●お料理教室で鹿肉料理をプロから教えてもらった。鹿が異常発生!どう鹿を料理するか?鹿肉をさばいて保存するなど課題を克服しないとけない。(Sako)

●久美浜の道の駅(SANKAIKAN)のバイキングで、ジビエカレーをすっかり気に入ってしまった息子。 バイキングなのに、カレーばかりお代わりして満腹になってました(^_^;) 冷凍の猪肉や鹿肉も販売され、買って帰った。(パセリ)  
〈その他〉
●九州旅行の際、馬刺しを初めて食したが、とても美味しく頂いた。(YH)
  
●父親が猟友会に入っていて、猪が料理できる時期が毎年楽しみ。(唯葵菜)
  
●兄が仕事でたぬきを手に入れ、同僚と食べたと言っていた。(春)
  
●昔は田舎ではよく野ウサギの鍋を食べたとおばあちゃんは言う。 うさぎ鍋とかうさぎ汁とか昔話の世界かと思ったが…結構美味しかったらしい。(マルタ)



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